製作蛋糕免不了會遇到蛋白打發這個步驟，這裡就來告訴你蛋白為什麼可以打發?加糖的作用?
砂糖的用量又要加多少呢?
//為什麼蛋白可以被打發?
蛋白同時具有起泡性及氣泡安定性，容易打發又可保持氣泡的形狀。
- 起泡性-打發的關鍵
能不能在液體攪打出氣泡與表面張力強度有關。蛋白中含有減弱表面張力的蛋白質，藉由外力打亂蛋白液表面，使空氣打入成球狀氣泡。
- 氣泡安定性-保持氣泡不易崩壞
蛋白中打入空氣，其周圍連結許多蛋白質，形成薄膜包覆空氣以形成氣泡，此薄膜接觸空氣後凝固，氣泡成安定狀態。
//打發蛋白為什麼要加糖呢?
由上述得知蛋白打發主要是因為有起泡性跟氣泡安定性兩個因素。
砂糖的加入就會影響這兩個因素，得到小而細緻不易崩壞的氣泡，有助於成形的功效。
砂糖的影響:
- 起泡性
糖有抑制蛋白質空氣變性的作用，於一定程度下可控制空氣進入蛋白中，而一邊攪打得到較細緻的氣泡，烘烤後得成品也可以得到細緻的口感。
- 氣泡安定性
糖溶於蛋氣泡的薄膜，水的表面張力強不易打發，糖可吸附水分，使氣泡不易崩壞呈安定狀態。
//那不加糖對蛋白打發有影響嗎?
- 單純打發蛋白
紋理粗糙、氣泡大又鬆散，易崩壞
- 砂糖分3次加入蛋白中打發
外觀細緻滑順、緊實，氣泡小不易崩壞
//打發蛋白的砂糖使用量會影響發泡嗎?
想要得到具膨脹感且不易崩壞的氣泡，起泡性和氣泡安定性的平衡狀態是非常重要的關鍵，砂糖用量極多極少，都會破壞兩者間的平衡。
麵糊是所有材料混拌成的，打發的蛋白也須迅速加入其他材料混拌；如果雞蛋氣泡過多會導致支撐蛋糕力不足而塌陷，氣泡量太少，無法做出膨脹鬆軟蛋糕。
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