製作糕點的朋友，一定都知道雞蛋是烘焙重要原料之一，能烘烤出膨脹鬆軟的蛋糕，原因就在於蛋白的打發與砂糖的使用量，因此雞蛋是影響糕點風味的重要關鍵!!
在這幫大家整理出對雞蛋常見的問題↓↓↓↓↓↓
// 雞蛋對於甜點的製作有什麼作用呢?
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烘烤出的糕點質地輕盈或緊實
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助於糕點膨脹
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雞蛋裡的卵磷脂其作用為乳化劑，可促進水與脂肪融合
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營養價值高成分:蛋白質 、 維生素 、 礦物質 、 卵磷脂 、 膽固醇...
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增加成品色澤
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增加風味香氣
// 配方上的蛋用量通常都用英文代號，
實際大約多重?如何分級?
根據CNS國家標準，每6克為一級距。
目前市面上販售的蛋，多半是L~M之間(58－64克)
無論雞蛋大小，蛋黃大約20克，雞蛋越大蛋白含量越多
// 蛋如何挑選?
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氣室小(鈍端的氣室放越久水分會蒸散)
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外殼粗糙(角皮層將氣孔塞住避免水分蒸發與細菌入侵)
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大小適中(年紀大的母雞產道鬆弛會產出較大的雞蛋)
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有沉甸甸的手感
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蛋殼厚薄適中
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搖晃雞蛋(不會感覺蛋黃晃動)
//如何分辨蛋新不新鮮?
新鮮的蛋黃高度高呈現飽滿，濃厚蛋白的量較多彈性強，支撐在蛋黃周圍，蛋黃上的薄膜強度高，有向上隆起的感覺
從雞蛋內部可看出有明顯的分層:蛋黃、 濃厚蛋白、 稀薄蛋白
濃厚蛋白:稠狀具彈性的蛋白
稀薄蛋白:流動性高如水的蛋白
雞蛋新鮮度判斷
雞蛋新不新鮮對於糕點的製作是非常重要的，希望從這篇可以讓大家了解一些選蛋的小方法!!!
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